Dalla vendemmia 1997 il vitigno di Canaiolo viene vinificato in purezza proseguendo e confermando il programma dell’azienda, di valorizzazione dei vitigni autoctoni. Si raccolgono le uve nella prima decade di Ottobre, la lenta fermentazione e la dolce macerazione consente di  ottenere  una ottima estrazione di colore e tannini fini, eleganti  e delicati. Le successive fasi di maturazione e di affinamento consentono di donare al palato  un vellutato impatto di tannini morbidi e fruttati, grazie all’uva di origine che richiamano la liquirizia dolce, il ribes nero oltre un ottimo profumo floreale di rosa selvatica.